Der Wald wird unterschätzt. Zumindest in seiner kulinarischen Dimension. In dem Seminar „Essbares aus dem Wald“ lernen Forstwirtschaftsstudierende der Göttinger HAWK-Fakultät Ressourcenmanagement, wie sich Kräuter, Pilze und Wild aus dem Wald in gesunde Delikatessen verwandeln lassen und worin die Vorteile dieser Ernährung liegen.
Für Forstwirtschaftler/innen sind Kräuter wichtig. Weil unterschiedliche Pflanzen bestimmte Bodeneigenschaften präferieren, lässt sich am Vorkommen bestimmter Kräuter, Gräser und Farne ablesen, wie der Boden beschaffen ist. Doch die Pflanzen können noch mehr. Zum Beispiel schmecken.
Kräutersmoothies oder Bärlauchquiche
Das möchte Prof. Dr. Bettina Kietz ihren Studierenden auch praktisch beweisen. Zum Beispiel mit Kräutersmoothies, Bärlauchquiche und -pesto, Wildkräutersalaten oder einem Reisgericht mit Giersch. In ihrem Seminar steht die Forstwirtschaftlerin an einem riesigen Kochtopf und rührt eine duftende Flüssigkeit. „Warum gießt man eigentlich Wein in den Fond?“, fragt die Seminarleiterin. „Naja, weil‘s lecker ist“, murmelt ein Seminarteilnehmer ratlos. „Nicht ganz. Es gibt in unserem Essen vor allem zwei Geschmacksträger: Fett und Säure. Der Wein bietet die Säure“, antwortet Kietz.
Renner bei den Studierenden
Mit 60 Teilnehmer/inne/n ist das Seminar „Essbares aus dem Wald“ ein Renner bei den Studierenden. Außer Fond, der aus den Hirschknochen gekocht wird, stehen allerlei Gerichte mit Waldkräutern und Fleisch vom Rotwild auf dem Menüplan. Von Brennnesselsuppe bis zu Hamburgern aus Hirschhack lernen die Studierenden die Zubereitung von klassischen bis modernen Gerichten. „Ich denke, viele Menschen kennen den Erholungsfaktor vom Wald. Dafür, dass der Wald aber auch als Nahrungsquelle dienen kann, fehlt häufig das Bewusstsein“, sagt Seminarteilnehmer Tobias Eckard. Nach dem Studium möchte der Student als Waldpädagoge arbeiten. Seiner Meinung nach könne ihm das Seminar später helfen, bei Kindern und Erwachsenen ein Gespür für die ökologischen Zusammenhänge, aber auch für den Reichtum der Natur zu wecken.
Eigentlich Vegetarierin
„Eigentlich bin ich seit 13 Jahren Vegetarierin“, sagt Seminarteilnehmerin Nicole Fiegler. Sie erzählt, dass ihr die Fragen zum Tierwohl und artgerechter Haltung sehr wichtig sind. Wildfleisch esse sie trotzdem. Eigentlich sogar genau deshalb. Im Zuge ihres Studiums hat Fiegler den Jagdschein gemacht. „Was ich selbst getötet habe, kann ich auch essen“, findet die Studentin. Denn für den Verzehr von Wildfleisch gibt es eine Menge guter Gründe. „Bis zu seinem Tod steht das Tier in seiner natürlichen Umgebung“, sagt Seminarleiterin Kietz. Auch den Stress, den Masttiere aus der industriellen Tierhaltung zum Beispiel durch Enge oder durch lange Transportwege haben, habe verantwortungsvoll geschossenes Wild nicht erlebt. „Ich finde, Fleisch vom heimischen Wild lässt sich ethisch am besten vertreten“, sagt Fiegler. Zudem kann man sich sicher sein, dass Wildtiere artgerecht ernährt und nicht mit Medikamenten in Berührung gekommen sind und damit ernährungstechnisch wertvoller als konventionell gezogene Masttiere sind.
Abseits vielbefahrener Straßen
Ähnlich sieht es bei den Pflanzen aus. Gesammelt wird nur auf Wiesen oder in Waldstücken, die abseits vielbefahrener Straßen liegen. Diese Kräuter werden weder mit Pestiziden, Dünger oder anderen chemischen Substanzen behandelt, noch lagern sich Schadstoffe von Autoabgasen an. Aber man muss sich auskennen. Im Seminar lernen die Studierenden deshalb, wie sich Bärlauch von giftigen Maiglöckchen unterscheiden lässt und dass die Summe alle zusammenwirkenden Pflanzeninhaltsstoffe ein wahrer Gesundbrunnen ist. Damit beschäftigt sich auch schon sehr lange die Wissenschaft in Form der Phytomedizin.
Das Tier ganzheitlich verwenden
„Man kann damit alles Mögliche machen – bitte nicht wegschmeißen!“, ruft Seminarleiterin Kietz ihren Studierenden in der Küche zu. In der Hand hält sie einen Behälter mit Knochen vom Rotwild, an dem sich noch kleine Fleischreste befinden. Die Knochen waren einige Zeit im Ofen, damit das Fleisch ein feines Röstaroma für einen dunklen Fond erhält. Zusammen mit Schafskäse, Pilzen und Kräutern wird aus den kleinen Fleischstücken eine Füllung für Blätterteigtaschen. „Wenn wir schon ein Tier töten, wollen wir es auch ganzheitlich verwenden“, sagt die Professorin. In ihrem Seminar möchte sie ihren Studierenden beibringen, möglichst wenig wegzuschmeißen. Dafür gibt es immer wieder Tipps, wie sich auch vermeintliche Reste noch zu kreativen Gerichten umwandeln lassen. „Wir haben ja das komplette Stück Rotwild verarbeitet. Es ist Wahnsinn, was man damit alles machen kann“, findet Teilnehmerin Claudia Plagge.
BSc. Forstwirtschaft
Prof. Dr. Bettina Kietz
Forstwirtschaftsstudierende lernen das Kochen mit Produkten aus dem heimischen Wald Bunter Wildkräutersalat: eines der Gerichte, die von den Studierenden hergestellt wurden